จากผลโกโก้สดสู่เมล็ดแห้งคุณภาพจากน่าน
ก่อนหน้านี้เราทำเรื่องของ Sustainability เรื่องการทำการเกษตรแบบยั่งยืน เราใช้กลไกการรับรองแบบมีส่วนร่วม (PGS Organic) เป็นเครื่องมือในการปรับการใช้ประโยชน์ที่ดินของเกษตรกรจังหวัดน่าน ซึ่งโกโก้ก็อยู่ระหว่างทาง ของกระบวนการนี้ เมื่อย้อนกลับไป 4 ปีที่แล้ว เราเริ่มได้ยินถึงการส่งเสริมการปลูกโกโก้ผ่านสหกรณ์การเกษตร ทำให้จังหวัดน่านก็มีแหล่งปลูกโกโก้ในทุกอำเภอในที่สุด จากนั้นผ่านมาประมาณ 2 ปี เราก็เห็นเกษตรกรเหล่านี้ตบเท้าขนผลผลิตที่ได้มาปรึกษากับเรา
ผลโกโก้ออกมามากมาย แล้วจะไปต่อแบบไหน
โจทย์คือ 15 อำเภอของจังหวัดน่านมีผลโกโก้แต่ขายไม่ได้ ทั้งๆ ที่เราไปยังร้านคาเฟ่ต่างๆ จะเห็นเมนูโกโก้ เบเกอรี่จากช็อคโกแลต เราเห็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ทำจากช็อคโกแลตเต็มไปหมด แล้วทำไมเราถึงขายโกโก้ไม่ได้ จากนั้นเราจึงเริ่มทำการบ้านกับโกโก้มากขึ้น ตั้งแต่การเจริญเติบโตของต้นโกโก้รวมไปถึงความต้องการของตลาดในปัจจุบัน
จะสร้างโอกาสในการขายผลโกโก้ของจังหวัดน่านได้อย่างไร เราย้อนกลับมาดูวิธีการปลูก การดูแล การจัดการ โดยการลงพื้นที่ของเกษตรการเก็บตัวอย่างในวันที่มีการซื้อขายผลโกโก้จากบริษัทผู้รับซื้อ ซึ่งมีเพียงเจ้าเดียวจากบริษัททั้งหมดที่นำต้นพันธุ์มาขายให้เกษตรกร ปรากฏว่าการรับซื้อผลโกโก้ไม่ได้เป็นไปตามที่เกษตรกรคาดหวังเอาไว้ ซึ่งผลโกโก้ส่วนใหญ่ไม่ตรงตามมาตรฐานที่บริษัทรับซื้อต้องการ เราจึงกลับมาดูว่าจริงๆ แล้วตลาดโกโก้ต้องการอะไร ซึ่งเราก็มาค้นพบว่าจริงๆ แล้ว ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่เราเห็นตามท้องตลาดเป็นโกโก้ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปไปแล้วทั้งสิ้น สิ่งที่ขาดหายไปในห่วงโซ่ของโกโก้น่านก็คือ ผู้แปรรูปโกโก้ขั้นต้น ทำให้ผลโกโก้สดกลายเป็นเมล็ดแห้งซึ่งต้องมีความรู้และความเข้าใจในกระบวกการผลิตและกระบวนการหมักเพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ พร้อมส่งต่อให้กับผู้แปรรูปโกโก้ขั้นกลางและขั้นสูงขั้นต่อไป ซึ่งก็จะมีกลุ่มตลาดตั้งแต่การนำเมล็ดโกโก้แห้งไปแปรรูปเป็นคราฟท์ช็อคโกแลต ที่ต้องการอัตตาลักษณ์ของกลิ่นและรสที่พิเศษ ไปจนถึงการนำเมล็ดโกโก้แห้งไปสกัดเป็นน้ำมัน
Origin cocoa bean ของน่าน
นี่เป็นจุดเริ่มต้นที่เรากลับมาทำงานกับเกษตรกรโดยการหันมาพัฒนาคุณภาพผลโกโก้สด ให้กับคนรับซื้อเพื่อนำไปแปรรูปขั้นต้นเป็นเมล็ดโกโก้แห้งเพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของโกโก้น่าน โดยที่ไม่ต้องคัดทิ้งถึง 85% แบบเมื่อก่อน เพื่อเพิ่มอัตราการกระจายผลผลิตออกไปทำให้การคั่งค้างผลผลิตในพื้นที่ลดลง ภาพเกษตรกรโดนผู้รับซื้อทิ้ง ขายผลผลิตไม่ได้ ความเจ็บปวดซ้ำซากของเกษตรกรก็จะค่อยๆ หมดไป
ผศ.ดร.ธัญศิภรณ์ ณ น่าน
หัวหน้าโครงการการเพิ่มศักยภาพและยกระดับความสามารถ
ในการแข่งขันของหน่วยธุรกิจในระบบนิเวศทางธุรกิจโกโก้